Bouillabaisse

Ingredienser 4 portioner

300 gram långarygg eller lubbfilé, IRF-märkt (Iceland Responsible Fisheries)
300 gram havsvandrande röding
200 gram skalade räkor
1 förpackning lättrökta blåmusslor
6 dl vatten + 2 msk salt
Olivolja
1 stor gul lök, hackad
1 morot, i tärningar (1 cm)
2 selleristjälkar, skivad
4 vitlöksklyftor, hackade
½ kilo tomater, hackade
1 msk tomatpuré
Rivet skal av ½ apelsin
½ gram saffran coupé
1 lagerblad
2 dl vitt vin
1½ msk hummerfond
½ liter vatten
2 dl vispgrädde
Salt och peppar
Färsk timjan
Ev persilja

Gör så här:

Tina fisken och skaldjuren. Flå rödingen och skär den och lubben/långan i bitar, cirka 3 cm. Blanda ut saltet i vattnet och lägg ner fisken i det i cirka 15 minuter. Rimningen gör att fisken blir fastare och jämnt saltad.

Under tiden fräs lök, morot, selleri och vitlök i oliovoljan i några minuter utan att den tar färg. Tillsätt tomater, tomatpuré, apelsinskal, lagerblad, saffran, vitt vin, hummerfond och vatten och låt det koka i 15 minuter.  Ta upp fisken ur vattnet under tiden och torka av den.

Häll grädden i soppan och låt det koka ihop några minuter. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. Stek fisken i olivolja tills den har en innertemperatur på 45 grader (den är inte helt klar då).

Koka upp soppan och lägg ner fisken, ta av från plattan efter 1 minut. Lägg därefter ner räkorna (de blir sega om de får koka) och blåmusslorna och strö över timjan och persilja. Servera med aioli och ett gott bröd.