Äkta balsamvinäger från Modena
Sommaren 2013 besökte vi Acetaia di Giorgio i Modena i Italien. En ny värld av smaker öppnade sig när vi för första gången fick smaka äkta balsamvinäger som lagrats i många år på fat av olika träslag. Smaken är mycket koncentrerad, en enda droppe ger dig en explosion av smaker.
Vi träffade Carlotta Barbieri som driver Acetaia di Giorgio tillsammans med sina föräldrar. Hon är fjärde generationen och tillverkningen sker på samma sätt som för över hundra år sedan.
Som enda svenska återförsäljare av äkta balsamico från Acetaia di Giorgio har vi tagit hem två av deras produkter, de vi själva gillade bäst. Den ena är lagrad minst 12 år och den andra minst 25 år.
Juniper
Lagrad i minst 12 år på enfat vilket ger en fantastisk aromatisk smak som passar bra till t ex viltkött. Den har fått extra hög ranking av konsortiet i Modena för sin höga kvalitet och smakrikedom.
Carlotta 1986
Denna balsamico är lagrad i minst 25 år på fat av ek, körsbär, ask och kastanj får den en något sötare smak. Passar till det mesta t ex parmaskinka, parmesanost, fikon, jordgubbar eller glass.
En äkta balsamvinäger är ursprungsskyddad och kallas också för Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Den tillverkas på traditionellt vis och under en lång tid med mycket manuell hantering. En äkta balsamvinäger är noga kontrollerad av konsortiet i Modena. Den är något helt annat än den balsamvinäger man hittar i vanliga livsmedelsbutiker (vanlig vinäger som blandats med druvmust och färgats med brun karamellfärg). Läs mer om detta på Äkta vara.
Innehållet består av enbart koncentrerad druvmust från de lokala druvorna Lambrusco och Trebbiano. Druvorna kokas på låg temeratur i ett antal timmar och reduceras innan det hälls upp på fat. Under många år sker en naturlig avdunstning av musten som gör att den alltmer koncentrerad. Varje vinter flyttas musten över till ett mindre träfat. De olika träslagen på faten ger olika smaker till balsamicon.
Tillverkarna går till konsortiet med sin balsamico för att få den kontrollerad och godkänd. Blir den inte godkänd får den lagras ytterligare minst ett år.
När balsamicon är godkänd får den tappas upp på de speciella flaskor som bara föår användas för äkta, DOP-märkt balsamico. De snygga flaskorna är designade av den italienske formgivaren Giogetto Giugiaro som även designat många extravaganta sportbilar. Flaskorna rymmer 100 ml.